Bereits seit der Zeit der Römer wurde in Nordfrankreich Knoblauch kultiviert. Das Römische Reich erstreckte sich im 2. Jahrhundert v. Chr. bis nach Frankreich, damals noch als Gallien bekannt, und wurde unter Julius Caesar römische Provinz. In der Zeit des Römischen Reiches begann bereits der Anbau von Knoblauch in der nordfranzösischen Region.

Schon länger als 200 Jahre wird in der Hauts-de-France Knoblauch für ganz besondere Delikatessen angebaut. Der Boden in der Region rund um Arleux ist besonders fruchtbar und enthält viel Ton, durch den Regenwasser sehr gut gespeichert wird. Zwei Sorten Knoblauch werden dort
 gepflanzt, der violette und der rosa Knoblauch. 
Über die Jahrhunderte haben die Nordfranzosen den Anbau und die Veredelung perfektioniert. Der Anbauprozess wird damals wie heute in sehr vielen Schritten noch traditionell in Handarbeit erledigt. Die Pflanzung, das Bewässern, die Ernte, das Flechten der Zöpfe und das Räuchern unterliegen dabei strengen Vorschriften. Das garantiert einen nachhaltigen und naturschonenden Anbau und für uns ein delikates Ergebnis, dass die heimische Küche bereichert.

Meine liebe Bauernfamilie Nicaise mit Mama und Papa, den beiden Söhnen und vielen fleißigen Helfern, pflanzen den Knoblauch an, ernten und verarbeiten ihn nach alter Tradition. Jede Fahrt nach Frankreich ist wie ein kleiner Urlaub. Wenn ich wieder auf den Hof fahre, fühlt es sich an wie zu Hause. Es ist jedes Mal ein herzliches Miteinander, ein kleines Schwätzchen und Austausch über das Geschäftliche hinaus.

Wieso wird Knoblauch geräuchert?

Frankreich lässt sich in fünf Klimazonen unterteilen. Im Norden und Westen herrscht ein ozeanisch gemäßigtes Meeresklima (grün), in der Mitte des Landes ein ozeanisch beeinflusstes Klima (blau), ganz im Westen ein kontinentales Klima (violett), in der unteren Mitte, im Osten und im Süden Richtung Spanien ein Gebirgsklima (pink) und ganz im Süden am Mittelmeer das mediterrane Klima (gelb).

An der Westküste Frankreichs, auch in der Hauts-de-France, herrscht ein ozeanisches Klima, in der Karte grün dargestellt. Der Westwind bringt vom Atlantik viel feuchte Luft mit und damit ist es sehr viel schwieriger Lebensmittel über einen längeren Zeitraum vor Feuchtigkeit geschützt zu lagern. Wird Knoblauch nicht gut getrocknet hält er nicht lange. Durch das Räuchern wird er gründlicher und schneller getrocknet, die Haltbarkeit wird deutlich erhöht. Die Haltbarkmachung durch Räucherung wurde in Frankreich über die Jahrhunderte verfeinert und bewahrt.

Das Räuchern der Knoblauchknollen dient hierbei ausschließlich der Haltbarmachung und nicht, um dem Knoblauch einen rauchigen Geschmack zu geben. Durch die schonende Räuchermethode wird dem Knoblauch langsam Feuchtigkeit entzogen, die äußere Haut und die Häute zwischen den Zehen trocknet, zieht sich zusammen und der Rauch bildet eine Art Schutzschicht, die sich nach gerade erfolgter Räucherung wie eine Art Schutzlack anfühlt. Eine rundum natürliche Methode, die ohne Zusätze irgendwelcher chemischen Konservierungsstoffe geschieht, ähnlich dem Räuchern von Fisch oder Schinken.

Anbau & Ernte

Für den geräucherten Knoblauch werden in Nordfrankreich zwei Knoblauchsorten verwendet - der Ail violet und der Ail rose. Der Ail violet wird jeweils im Okober eines Jahres gepflanzt und wächst über die kalten Wintermonate auf den Feldern, somit werden diese Knollen später etwas größer, da der Knoblauch eine längere Wachstumsphase durchlaufen kann. In einem Zeitfenster zwischen dem 15. Januar und 15. März eines Jahres wird die zweite Sorte, der "Ail rose de printemps", der Frühlingsknoblauch gepflanzt. Geerntet werden die beiden Knoblauchsorten im Juli, in jedem Fall bevor der Knoblauch einen Blütenstand vollständig ausbildet, damit die Pflanze keine Energie für die Blüte verwendet.

Ail fumé d 'Arleux

Der originale Ail fumé d'Arleux wird ausschließlich aus dem Frühlingsknoblauch "Ail rose du printemps" hergestellt. Im Jahr 2004 wurde die "Groupement des producteurs d'ail fumé d'Arleux" gegründet. Dieser Gruppe von Erzeugern gehören Knoblauchbauern aus der Region rund um Arleux an, die in traditioneller Weise den Knoblauch anbauen und zu geräuchertem Knoblauch veredeln. Das Siegel "Indication Géographique Protégée" garantiert eine geschützte geografische Herkunft und die traditionelle Weise der Pflanzung, Ernte und Weiterverarbeitung. Das Siegel ist somit ein Schutz- und Qualitätszeichen, um den originalen französischen Knoblauch von anderen unterscheiden zu können. Meine Bauernfamilie gehört zu diesen Erzeugern, die den originalen Ail fumée d'Arleux traditionell herstellen.

Strenge Vorschriften

Vorbereitung für das Räuchern

Der Knoblauch wird maschinell aus der Erde gezogen von Hand eingesammelt und flach mit der Knollen nach außen und dem Lauch nach innen in Reihen ausgebreitet. Dann bleibt er für mindestens 7 Tage auf dem Feld liegen zum Vortrocknen, wird danach eingesammelt und auf den Hof gefahren zur Weiterverarbeitung.

Die Weiterverarbeitung

Die einzelnen Knollen werden von der Erde befreit, gesäubert und nach Größe sortiert, die Wurzeln bleiben am Knoblauch, dürfen aber nicht länger als 3 cm sein.
Die größten Knollen werden zu 12er Zöpfen geflochten, die mittelgroßen zu 20er Zöpfen und die ganz kleinen zu 45er Zöpfen. Dies sind die Standardgrößen, es gibt aber auch Dreierbunde bis hin zu Zöpfen mit 120 Knollen. Jeder Zopf erhält eine Schlaufe zum Aufhängen. Nach dem Flechten dürfen die Zöpfe noch etwas weiter trocknen, danach geht es in die Räucherkammer.

Das Räuchern

Je nach Witterung wird 8 - 10 Tage kalt bei einer Temperatur zwischen 35 und 42 °C geräuchert, bis der Knoblauch eine goldbraune Farbe hat. Alle 8 Stunden wird die Glut erneut angefacht durch Zugabe von Räuchergut. Früher wurde mit Torf geräuchert, mittlerweile nutzt man Sägemehl aus Buchen- und Eichenholz. Das Räuchern entzieht den Knoblauchhäuten die Feuchtigkeit, jede Knoblauchknolle erhält einen Schutzmantel aus Rauch, 
eine natürliche Konservierung. In regelmäßigen Touren hole ich den geräucherten Knoblauch direkt vom Hof der Familie Nicaise ab und kaufe auch gern im Hofladen Kartoffeln, Gemüse und selbstgemachte Marmelade ein.

Der geräucherte Knoblauch hat ein wunderbares Aroma, eine prägnante aber nicht aufdringliche Schärfe. Ein Knoblauch mit viel Charakter und eine Delikatesse, die sich wunderbar zur Verfeinerung von Salaten, Pfannengerichten, Saucen, Suppen, Fleisch, Gemüse, Dipps und Marinaden eignet. Er lässt den anderen Aromen der Speisen Raum sich zu entfalten und hebt so den Geschmack aller Zutaten an.

Viele Kunden berichten, dass er besser verträglich ist. Viele Menschen vertragen Knoblauch nicht gut, der geräucherte könnte eine Alternative sein. Außerdem bleibt der übliche Knoblauchatem nahezu aus, Sie können auch am nächsten Tag noch unbeschwert mit Ihren Mitmenschen kommunizieren. :)

Holen Sie sich die französische Delikatesse in die heimische Küche – wir kochen zu Hause nicht mehr ohne den Knoblauch. Er gibt jedem Gericht eine aromatische Knoblauchnote mit einer wunderbaren Schärfe, ohne dabei aufdringlich zu werden. Einfach lecker!