Schwarzer Knoblauch hat seinen Ursprung in Japan und Korea, eine genaue Jahreszahl lässt sich leider nicht nennen. Vermutlich ist er seit mehreren Jahrhunderten bekannt. In der asiatischen Küche hat schwarzer Knoblauch schon lange einen festen Platz, auch im Rest der Welt und in Europa wird er immer beliebter.

Das Ergebnis ist verblüffend, die Schärfe des Knoblauch ist verschwunden und daraus wird ein milder und süßer Geschmack, mit Nuancen von Feige, Pflaume, dunkler Schokolade und Balsamico-Essig. Eine ganz leichte Knoblauchnote schwingt mit. Schwarzer Knoblauch trägt die fünfte Geschmacksrichtung Umami in sich, neben salzig, süß, bitter und sauer.

Wie wird der Knoblauch schwarz?

Schwarzer Knoblauch wird in einem natürlichen, chemischen Prozess mit Wärme, ohne weitere Zugabe von künstlichen Mitteln hergestellt. Grundlage ist in Nordfrankreich der Ail rose du printemps, der Frühlingsknoblauch. Eine alte Sorte, die an die klimatischen Bedingungen im Norden Frankreichs sehr gut angepasst ist. Die Knollen werden geerntet, etwas getrocknet, von Stiel und Wurzeln befreit danach auf Bleche gelegt und in einem Ofen für drei Wochen konstant in einem Temperaturbereich von 65 bis 85 °C bei hoher Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% gehalten. Innerhalb dieser Zeit verfärben sich die Knoblauchzehen von weiß nach schwarz.

Anders als viele Quellen verlauten ist schwarzer Knoblauch nicht fermentiert!

Es handelt sich hier nicht um eine biologische Reaktion sondern um eine chemische Umwandlung.

Die im Knoblauch enthaltenen Aminosäuren, Proteine, Zucker und Peptide werden durch kontrollierte Hitzeinwirkung in dunkle stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt. Für die Schwarzfärbung sorgen Mellanoide, die sich während der dreiwöchigen Reifungszeit in den Knoblauchzehen bilden. Hierbei handelt es sich um eine Maillard-Reaktion, ein chemischer Prozess zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern. Dieser Vorgang ist vergleichbar mit dem Backen, Braten und Rösten von Lebensmitteln.

Fermentation hingegen ist ein biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilze) organische Stoffe, hauptsächlich Zucker, in andere Stoffe umwandeln. Dies geschieht ohne oder nur bei geringer Hitze. Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut, Joghurt, Bier und Sauerteig.

Umami – der 5. Geschmack

Umami ist das japanische Wort für wohlschmeckend oder auch herzhaft-würzig. Es ist der 5. Geschmack neben süß, salzig, sauer und bitter. Umami hinterlässt einen langanhaltenden Wohlgeschmack im Mund und kann als herzhaft, würzig, fleischig beschrieben werden.

Während der Reifungszeit von drei Wochen entsteht in den sich schwarz färbenden Knoblauchzehen Glutaminsäure, ein rein natürlicher Geschmacksverstärker, der schwarzem Knoblauch das Umami verleiht. Durch diesen würzigen und herzhaften Geschmack verleiht schwarzer Knoblauch Gerichten eine ganz besondere Note.

Ail noir du Nord

Der schwarze Knoblauch "Ail noir du Nord" wird ausschließlich aus dem Frühlingsknoblauch "Ail rose du printemps" hergestellt. Er ist mit drei Qualitätssiegeln ausgezeichnet worden. Das Siegel "Indication Géographique Protégée" garantiert eine geschützte geografische Herkunft und die traditionelle Weise der Pflanzung, Ernte und Weiterverarbeitung. Das Siegel "Haute Valeur Environnementale" garantiert hohe Umweltschutzstandards beim Anbau des Knoblauchs. "Saveurs en'Or" ist eine Schutzmarke für Produkte aus der Hauts-de-France, die vor Ort bei lokalen Betrieben angebaut werden müssen, vor Ort Arbeitsplätze schaffen und auf Qualität und Geschmack besonders achten. Der schwarze Knoblauch meines Lieferanten aus Cuincy trägt diese Siegel!

Qualität & Natürlichkeit

Holen Sie sich den 5. Geschmack in Ihre Küche und bereiten Sie ganz besondere Speisen damit zu – herzhaft, süß & außergewöhnlich.